Die beste Pflanze

DIESER ARTIKEL/diese Pressemitteilung wird von Nofima, dem norwegischen Institut für Lebensmittel-, Fischerei- und Aquakulturforschung, bezahlt und präsentiert – lesen Sie mehr

Ein pflanzlicher Burger schmeckt nicht genau wie ein Rindfleischburger. Sojamilch schmeckt nicht wie Kuhmilch.

Sollten pflanzliche Produkte ihren tierischen Pendants möglichst ähnlich schmecken, damit sich mehr Menschen für sie entscheiden? Nun ja, nicht unbedingt.

„Es sind nicht immer die Produkte, die Fleisch am ähnlichsten sind, die auch am beliebtesten sind“, sagt Paula Varela-Tomasco.

Sie ist leitende Wissenschaftlerin bei Nofima und verantwortlich für die Bewertung pflanzlicher Produkte.

Das sensorische Gremium von Nofima besteht aus professionellen Geschmackstestern, die nicht nur den Geschmack des Lebensmittels, sondern auch die Textur und das Mundgefühl beschreiben.

„Unser sensorisches Gremium bewertet die verschiedenen pflanzlichen Produkte im Vergleich zu ihren entsprechenden Fleisch- oder Milchprodukten. Bei den Burgern sind wir auch dazu übergegangen, Verbrauchertests durchzuführen und den Nährwert zu untersuchen. Das werden wir künftig auch in anderen Kategorien tun“, sagt Varela-Tomasco.

So können Forscher genau herausfinden, wie sich ein pflanzliches Produkt vom entsprechenden Fleisch- oder Milchprodukt unterscheidet.

Neben Burgern wurden bisher auch Hot Dogs, Hackfleischprodukte, Hühnerersatz und pflanzliche Milchersatzprodukte getestet.

„Ziel ist es, den Geschmacksunterschied zu untersuchen, der einer der Hauptgründe dafür ist, dass Verbraucher pflanzliche Produkte ablehnen. Sie erwarten einen Geschmack und eine Textur, die sie nicht bekommen“, sagt sie.

Dennoch stellt sich heraus, dass die Produkte, die am meisten Fleisch ähneln, nicht die Produkte sind, die den Menschen am besten schmecken. Zusätzlich zum sensorischen Panel hat Nofima Verbraucher auch gebeten, verschiedene Produkte zu probieren.

„Der beliebteste pflanzliche Burger hatte nichts mit den Fleischprodukten zu tun. „Er war pflanzlich, paniert und ähnelte kaum einem normalen Rindfleischburger“, sagt Projektleiterin und Sensorikwissenschaftlerin Solveig Nersten.

„Es hat ein völlig anderes Profil und versucht nicht, Fleisch zu imitieren. Es kann auf die gleiche Weise verwendet werden, schmeckt aber nicht gleich und wirkt für den Verbraucher möglicherweise natürlicher. Dies ist eines der Dinge, an deren besseren Verständnis wir arbeiten“, sagt Paula Varela-Tomasco.

Sie spricht über pflanzliche Produkte, die eine lange Liste an Inhalts- und Zusatzstoffen enthalten.

„Dieses Bestreben, tierische Produkte zu imitieren, ist nicht unbedingt die einzige Möglichkeit, die Menschen dazu zu bringen, weniger Fleisch zu essen“, sagt sie. „Für viele norwegische Verbraucher ist es wichtig, dass es einfach zuzubereiten ist. Sie wünschen sich eine schnelle Essenszubereitung und möchten die neuen pflanzlichen Produkte so servieren, wie sie es schon immer mit den Produkten getan haben, die sie gewohnt sind.“

Wenn Sie also Ihre Fleischbällchen oder Würstchen zubereiten, aber mit pflanzlichen Produkten, möchten Sie sich nicht mit neuen Rezepten herumärgern. Sie möchten die pflanzlichen Fleischbällchen oder fleischlosen Würstchen einfach so zubereiten, wie Sie es schon immer mit normalen Fleischbällchen und Würstchen getan haben.

Varela-Tomasco und Nersten können der Industrie nun sagen, welche Eigenschaften die verschiedenen Produkte haben und wie sie von den Verbrauchern wahrgenommen werden.

„Wir kartieren die Unterschiede zwischen verschiedenen pflanzlichen Lebensmitteln und Getränken und den Produkten, die sie zu imitieren versuchen. Frühere Untersuchungen zeigen, dass Geschmacks- und Texturprobleme die Haupthindernisse dafür sind, dass mehr Menschen diese Produkte konsumieren“, sagt Varela-Tomasco.

Im Projekt VOM – Virkemidler für omstilling av matsystemet (Incentives for Measures for Food system Transition) arbeiten Nofima-Wissenschaftler mit mehreren anderen Partnern zusammen, um Menschen zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln aus norwegischen Rohstoffen zu ermutigen.

„Wir konzentrieren uns auf die sensorischen Aspekte, während andere Partner beispielsweise auf Politik und andere Barrieren achten“, sagt Varela-Tomasco.

Nofima forscht in mehreren Projekten zu pflanzlichen Lebensmitteln. Die folgenden Projekte waren für die hier beschriebene Forschung relevant:

Diese Inhalte werden von den Kommunikationsmitarbeitern von Nofima erstellt, die diese Plattform nutzen, um Wissenschaft zu kommunizieren und Forschungsergebnisse mit der Öffentlichkeit zu teilen. Nofima ist einer von mehr als 80 Eigentümern von ScienceNorway.no. Lesen Sie hier mehr.