Rezept für Hähnchenschenkel mit Kokosreis: Ein Schritt

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Die Aufgabe, die Welt über die westafrikanische Küche zu unterrichten, ergab sich für Küchenchef Pierre Thiam, Kochbuchautor und Mitbegründer von Teranga in New York City, einem westafrikanischen Fast-Casual-Restaurant. „Zu Beginn meiner Karriere als junger Koch in New York City, der Lebensmittelhauptstadt der Welt, war es aufregend – aber ich merkte, dass mein Essen fehlte: das Essen, das ich als Kind aus Westafrika gegessen habe“, sagt der Der im Senegal aufgewachsene Thiam.

Senegals Thiebou-Guinaar diente als Ausgangspunkt für dieses Eintopf-Rezept mit Hühnchen und Reis, ein Auszug aus Thiams Kochbuch Senegal: Moderne senegalesische Rezepte von der Quelle bis zur Schüssel, in dem er senegalesisches Essen, wie er es zu Hause kannte, mit anderen teilen wollte. Rotes Palmöl, das aus dem Fruchtfleisch der Palmenfrucht gewonnen wird, verleiht dem Gericht einen blumigen Geschmack und eine leuchtend rote Farbe (es ist reich an Beta-Carotin sowie an den Vitaminen A und E). Rotes Palmöl ist eine grundlegende Zutat in der westafrikanischen Küche und lässt sich „schwer ersetzen“, sagt Thiam. „Es ist das Öl, das traditionell in Westafrika vor allen anderen verwendet wird.“

Wie Yewande Komolafe in Heated geschrieben hat, darf dieses leuchtend rote Palmöl nicht mit dem raffinierten, gebleichten und desodorierten Palmöl verwechselt werden, das in Produkten von Mayonnaise bis Make-up vorkommt. Letzteres wird in großem Maßstab hergestellt und bringt zahlreiche Bedenken mit sich, darunter auch die Abholzung der Wälder in Südostasien. Im Vergleich dazu erklärt Thiam über rotes Palmöl: „Die Art und Weise, wie sie es traditionell machen, besteht darin, dass sie in den Wald gehen, die Früchte von der Palme schneiden und sie auf natürliche Weise verarbeiten, um Palmöl herzustellen.“ In den Vereinigten Staaten empfiehlt Thiam, rotes Palmöl von der Marke Nutiva zu beziehen, die Nachhaltigkeitsgrundsätzen folgt, zu denen es gehört, die Lebensräume von Tieren nicht zu schädigen oder zur Abholzung beizutragen.

Das Kochen weiterer westafrikanischer Gerichte in den Vereinigten Staaten ermöglichte es Thiam, die Verbindungen zur südlichen und karibischen Küche zu erkennen. Dabei wurde ihm klar, dass er sich auch mit seiner Vergangenheit und seiner Abstammung verband. „Ich werde zum Hüter der Lebensmittel meiner Herkunft“, sagt er. Thiam baute diese Mission noch weiter aus, indem er Yolélé gründete, ein Unternehmen mit dem Ziel, Märkte für nachhaltig angebaute Lebensmittel von Kleinbauern in Westafrika zu öffnen. Ohne Zugang zu einer wachsenden Verbraucherbasis leben diese Subsistenzbauern in Armut und ihre Ernten laufen Gefahr, zu verschwinden, erklärt Thiam. „Das ist wirklich der Grund, warum mich diese Rolle als Botschafter so inspiriert hat“, sagt er. „Ich habe Märkte geöffnet, ich habe die Geschichte auf eine Weise erzählt, die nicht erzählt wurde – unsere eigene Geschichte.“

Diesen Herbst wird Thiam sein neuestes Buch Simply West African veröffentlichen, in dem er zeigen möchte, dass westafrikanische Techniken und Gerichte flexibel und an jede Küche anpassbar sind. Bis dahin sind seine Hähnchenschenkel mit rotem Palm-Kokos-Reis bereit, ein fester Bestandteil des Abendessens unter der Woche zu sein.

Für 4 Personen

8 Hähnchenschenkel mit Haut und Knochen (insgesamt etwa 2 Pfund) Feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Esslöffel Pflanzenöl 1 große gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, grob gehackt 2 Tassen Jasminreis 1 ½ Tassen vollfette Kokosmilch 1 ½ Tassen Hühnerbrühe 2 Esslöffel rotes Palmöl oder Pflanzenöl, Saft von 1 Limette, 2 Esslöffel gehackter frischer Koriander oder mehr nach Geschmack, sautiertes Gemüse zum Servieren

Schritt 1: Die Hähnchenschenkel mit Salz und Pfeffer würzen. Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem großen gusseisernen Topf oder Schmortopf mit schwerem Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn es heiß ist, braten Sie die Hähnchenschenkel bei Bedarf in Portionen sehr gut an, mit der Hautseite zuerst, lassen Sie die Haut eine schöne goldene Farbe annehmen (ca. 5 Minuten), bevor Sie sie einmal wenden und die andere Seite bräunen. Aus dem Topf nehmen und auf einer Platte beiseite stellen.

Schritt 2: Entsorgen Sie alles bis auf einen Esslöffel ausgelassenes Hühnerfett. Fügen Sie die Zwiebeln hinzu und kochen Sie sie unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel etwa 5 Minuten lang, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Den Knoblauch und den Reis hinzufügen und umrühren, sodass der Reis gut bedeckt ist. Kokosmilch und Hühnerbrühe hinzufügen und umrühren. Zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und das rote Palmöl einrühren. Mit 1 Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Pfeffer würzen.

Schritt 3: Geben Sie die Hähnchenschenkel und den Bratensaft zurück in den Topf, legen Sie sie auf den Reis und decken Sie den Topf ab. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist, der Reis zart und das Huhn gar ist.

Schritt 4: Wenn Sie zum Servieren bereit sind, drücken Sie den Limettensaft über das Huhn und den Reis und geben Sie großzügig Koriander darüber. Mit einer Beilage Gemüse servieren.

Nachdruck mit Genehmigung aus Senegal: Moderne senegalesische Rezepte von der Quelle bis zur Schüssel von Pierre Thiam mit Jennifer Sit, Copyright © Lake Isle Press 2015. Fotos von Evan Sung, Copyright © 2015.

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