„Ich möchte disruptiv sein“: Mark Bittman sieht Gewinn

Der ehemalige Rezeptkolumnist der New York Times präsentiert Investoren die Kette seiner kühnsten Träume, ohne spezifische Speisekarte: Community Kitchen oder Non-Profit-Restaurants

Mark Bittman ist 73 Jahre alt, hat kurzgeschnittenes silbernes Haar und neigt dazu, ein nebliges Achselzucken zu zeigen. Er ist noch nicht bereit, sich in den Ruhestand zu begeben. Nach mehr als einem Jahrzehnt als Autor der äußerst beliebten Rezeptkolumne „The Minimalist“ der New York Times sowie von mehr als einem Dutzend Kochbüchern und unzähligen Meinungsartikeln, die seine Verzweiflung über unser kaputtes Lebensmittelsystem und seine Leidenschaft für Lebensmittelpolitik zum Ausdruck brachten, und vieles mehr Als er kürzlich das Buch „Animal, Vegetabil, Junk“ aus dem Jahr 2021 veröffentlichte, eine umfassende Darstellung der Geschichte des Essens, sehnt er sich nach etwas mehr.

„Man schreibt das Gleiche noch einmal und nichts ändert sich“, sagte Bittman. „Irgendwie dachte ich, ich bin nicht mehr so ​​begeistert von dieser Art von Journalismus wie früher. Ich würde gerne etwas Konkreteres machen.“

Bittman versucht nun, die amerikanische Restaurantszene neu zu gestalten. Ausgestattet mit einem aufgeweckten Verstand und einem charmanten Low-Fi-PDF-Deck präsentiert er Investoren die Restaurantkette seiner kühnsten Träume. Bei der Community Kitchen, wie sie genannt wird, handelt es sich nicht um ein bestimmtes Menü, einen genauen Ort oder gar eine Spielerei. Es basiert auf einer ernsthaften, etwas verschwommenen, aber unbestreitbar radikalen Überzeugung: dass Restaurants in jeder erdenklichen Hinsicht tugendhaft sein können.

Community Kitchen ist die konkrete Zusammenfassung aller Anliegen von Bittman. Er hofft, dass alles in der Nahrungskette auf eine für ihn unbedenkliche Weise geschieht. Was wäre, wenn ein Restaurant statt Gewinnstreben neue Prioritäten setzen könnte? Nämlich, dass die Zutaten von regenerativen Bauernhöfen stammen, dass die Arbeiter fair bezahlt werden, dass die Lebensmittel nahrhaft sind und dass die Mahlzeiten durch Staffelpreise für alle erschwinglich sind.

Bittmans Restaurant voller Restaurants ist ein berauschendes Unterfangen. Während die Charaktere in der neuen Staffel von „Der Bär“ den Schlaf verlieren, weil sie gegen Schimmelpilzbefall kämpfen und auf der Suche nach kulinarischer Inspiration kreuz und quer durch die Welt reisen, ist Bittman in seinem Heimbüro in Cold Spring, New York, stationiert, wo er mit seinem Partner, dem Essen, lebt Aktivistin Kathleen Finlay. Er kocht immer noch häufig das Abendessen, sagt er, aber er verbringt seine Tage damit, Videogespräche mit potenziellen Investoren zu führen, um Spenden zu sammeln.

Es ist ein entschiedener Dreh- und Angelpunkt für einen Mann, der das Kochen zu Hause einst als die „radikalste Sache“ bezeichnete, die Menschen tun können, um ihre Ernährung zu verbessern. Aber den Leuten zu zeigen, wie man selbst kocht, hat nur dann eine gewisse Wirkung, wenn die Leute ihr Abendessen nicht selbst zubereiten. „Fünfzig Prozent der Mahlzeiten werden außer Haus eingenommen, oder?“ er sagte. „Es gibt also Restaurants, ob man will oder nicht, und die meisten Restaurants bieten Essen an, das im Allgemeinen ungesund ist.“

„Die meisten Leute werden wissen, dass Mark köstliches Essen zubereitet. Weniger Menschen werden wissen, dass er sich auch große Sorgen um die Probleme des Kapitalismus im Lebensmittelsystem macht, und noch weniger Menschen werden wissen, dass er ein Community-Organisator ist, der sich sehr für die Beseitigung dieser Probleme einsetzt“, sagte Raj Patel, ein Forschungsprofessor an der Lyndon B Johnson School of Public Affairs der University of Texas in Austin. Als Lebensmittelaktivist und Mitautor ist Patel seit über einem Jahrzehnt mit Bittman befreundet und ein wichtiger Impulsgeber für sein neues Unternehmen.

Bei Bittmans Projekt geht es weniger darum, ein oder zwei Restaurants zu etablieren, als vielmehr darum, einen umfassenden Paradigmenwechsel einzuleiten. „Hier geht es nicht um den Aufbau eines Restaurantimperiums“, sagte er während eines Videoanrufs, wobei sein Verhalten abwechselnd Professor und Avuncular war. „Ich möchte wirklich disruptiv, wirklich revolutionär, wirklich radikal sein. Ich möchte zeigen, dass es eine ganz andere Möglichkeit gibt, alle Dinge, die mit Lebensmitteln zu tun haben, zu erledigen und alle Fehler im aktuellen Lebensmittelsystem anzugehen.“

Es besteht kaum ein Zweifel, dass die USA eine Lebensmittelreform brauchen. Ungefähr ein Viertel der Amerikaner ist von Ernährungsunsicherheit betroffen. Mehr als die Hälfte der Kalorien in der durchschnittlichen amerikanischen Ernährung stammen aus stark verarbeiteten Lebensmitteln. Und die Lebensmittel, mit denen wir uns vollstopfen, bringen uns um: Es gibt mehr ernährungsbedingte Todesfälle als diejenigen, die durch Rauchen verursacht werden.

Von allen Vorstellungen, die Community Kitchen befeuern, dürfte die Annahme, dass die Außenposten Geld verlieren werden, am meisten die Augenbrauen hochziehen. Bittman ist nicht der Erste, der die Idee eines gemeinnützigen Restaurants auf den Markt bringt. Ein „Pay-what-you-can-can“-Unternehmen in Fort Worth, Texas, plant die Eröffnung eines zweiten Außenpostens in Arlington, Texas. Emma's Torch aus Brooklyn, das Flüchtlinge, Asylsuchende und Überlebende des Menschenhandels ausbildet und beschäftigt, hat gerade auf Citi Field ausgeweitet. Eine Zeit lang baute Anthony Weiner, der ehemalige Kongressabgeordnete, dessen politische Karriere ein abruptes Ende fand, als sich herausstellte, dass er sexuell eindeutige E-Mails an ein junges Mädchen schickte, ein gemeinnütziges Restaurant in den Rockaways auf.

Bittman sagte, dass es gar nicht so abwegig sei, ein gemeinnütziges Restaurant auf den Markt zu bringen. Schließlich leben wir in einer auf Subventionen basierenden Gesellschaft, in der alles, von amerikanischen Universitäten bis hin zur Landwirtschaft, von der Regierung übernommen wird. „Wir subventionieren die Landwirtschaft, aber nicht das Essen“, sagte Bittman. „Die Vereinigten Staaten subventionieren die Produktion schlechter Lebensmittel. Wir subventionieren die Produktion von Nahrungsmitteln, die extraktiv, destruktiv und ungesund sind, Menschen krank machen, schlecht für die Umwelt sind und so weiter und so weiter. Wir könnten Lebensmittel subventionieren, die nahrhaft sind, die Umweltgesundheit fördern und die Landwirte unterstützen. Das ist eine Änderung, die vorgenommen werden muss.“

„Wenn man es den Menschen recht machen will, wenn man eine neue Idee für das Lebensmittelsystem plant, wird man Geld verlieren“, sagte Patel. „Und wenn man sich darauf einlässt, stellt sich die interessante Frage: Wo verliert man am besten Geld?“

Sobald Bittman Investoren gewinnen und seine Restaurants bauen kann, hofft er, dass die Politiker dazu inspiriert werden, die Unterstützung ähnlicher Unternehmen in ihre Pläne und Budgets aufzunehmen. „Die Gesundheitsrechnung in den Vereinigten Staaten beträgt 4 Billionen US-Dollar. „Die Verteidigungsausgabe beträgt 1 Billion US-Dollar“, sagte er und wies darauf hin, dass Investitionen in gesündere Ernährungsgewohnheiten die Kosten für die Gesundheitsversorgung senken würden. „Mich interessiert es, ein Modell zu bauen, zu sagen: So könnte es aussehen und funktionieren.“

Wie genau die Restaurants aussehen und funktionieren werden, wer genau die Köche sein werden, welche speziellen Beilagen angeboten werden und welche Handseifenmarke im Badezimmer an erster Stelle stehen wird Alle Details müssen später geklärt werden. Die Darstellung eines Esszimmers in Bittmans Power-Präsentation erinnert an die ersten Darstellungen, die Mark Zuckerberg teilte, als er seinen Meta-Virtual-Reality-Vers vorschlug. Es ist schwer, allzu granular zu denken, wenn man unsere Arbeitsweise in so großem Umfang verändert.

Bittman sagte, dass seine Menüs entworfen werden, wenn die Standorte feststehen. Er hat eine Reihe von Postleitzahlen nördlich von Midtown Manhattan im Auge, von Inwood im Norden Manhattans bis nach Westchester, die alle wegen des einfachen Zugangs zu Lebensmitteln von den Farmen im New Yorker Hudson Valley, New Jersey und Ost-Pennsylvania ausgewählt wurden. Die Menüs können individuell und ortsspezifisch sein. „Wenn es in einem Latinx-Viertel ist, konzentriert man einen Großteil der Speisekarte auf diese Art von Essen; Wenn es sich um ein südasiatisches Viertel handelt, sollte der Großteil der Speisekarte dies widerspiegeln“, sagte Bittman.

Er ist zuversichtlich, dass das Essen einer Exkursion würdig sein wird und dass es für die Bewohner gehobenerer Stadtteile ein Anziehungspunkt sein wird, um die Wanderung anzutreten (und das obere Ende der Staffelpreise abzudecken). „Man schafft eine Gemeinschaft, in der wohlhabende Menschen im selben Restaurant essen wie Menschen mit weniger Geld“, sagte Bittman. „Das sieht man nicht sehr oft.“

Angesichts seiner Stellung als führender Star der Ernährungspolitik und gefragter Redner ist es verständlich, dass Bittmans Projekt voller Fantasiedenken steckt. Die Frage, die sich nun stellt, ist: Hat seine Vision eine Chance auf Erfolg vor Ort?

„Es ist schwer, alles gut zu machen“, sagte Jennifer Blesh, außerordentliche Professorin für nachhaltige Lebensmittelsysteme an der School for Environment and Sustainability der University of Michigan. „Ich denke, [Bittmans Projekt] mag ein wenig akademisch sein, aber es könnte dieses wirklich wichtige Innovationsmodell sein, das zeigt, wie wir Ressourcen auf vielfältigere und gerechtere Lebensmittelsysteme verlagern können.“

Es könne eine Gelegenheit geben, Einfluss auf die landesweite Diskussion zu nehmen, fügte sie hinzu, und die Menschen für die Idee einer staatlich geförderten Gastronomie zu begeistern. Blesh zitierte das Null-Hunger-Programm des brasilianischen Präsidenten Luiz Inácio Lula da Silva, das zur Gründung preisgünstiger beliebter Restaurants führte. Die in den frühen 1990er Jahren gegründete Gruppe lokal und staatlich subventionierter Restaurants nach dem Vorbild des Popular-Restaurants in Belo Horizonte bot Arbeitnehmern mit niedrigem Einkommen erschwingliche, nahrhafte Mittagessen.

Charisma S. Acey, die Fakultätsdirektorin am Berkeley Food Institute, sagte, wenn Bittman auf den Mond zusteuert, dann lohnt es sich, eine fünfte Säule aufzubauen, die sich mit den Rassen- und Geschlechterdynamiken befasst, die die Lebensmittelwelt in den USA verderben. „Es gibt oft eine Diskrepanz zwischen der Bewegung für gutes Essen und den Problemen, mit denen Menschen mit niedrigem Einkommen und farbigen Menschen konfrontiert sind“, sagte sie. „Wenn Sie wirklich versuchen, ein gemeinnütziges Restaurant zu gründen, das sich mit allem befasst, müssen Sie sich fragen: Gehen wir die Grundursache an und versuchen wir nicht nur, den Schlag eines schrecklich ungerechten globalen Lebensmittelsystems abzumildern?“ Bittman sagte, er stimme ihrem Standpunkt voll und ganz zu. „Der Gedanke hinter Community Kitchen besteht darin, im gesamten System gleichzeitig zu arbeiten“, sagte er per E-Mail. „Dieser systemische Ansatz teilt Rassen- und Geschlechterungleichheit nicht so auf, als wären sie getrennte Kämpfe, sondern zielt darauf ab, jegliche Ausbeutung in allen Komponenten des Systems abzubauen.“

Bittman scheint sich in seiner neuen Rolle als Spendensammler äußerst wohl zu fühlen, vielleicht angetrieben von der Überzeugung von seiner Idee oder dem Selbstvertrauen, das sich daraus ergibt, ein gefeierter Vordenker zu sein, der TED-Vorträge und Gastvorträge auf Kreuzfahrtschiffen hält (er und Finley waren gerade von zurückgekehrt). eine Woche lang mit dem Boot durch Alaska gefahren, als er mit dem Guardian sprach). „Du würdest mir 2 Millionen Dollar geben, wenn du 300 Millionen Dollar hättest“, sagte er zu einem Reporter, als er sein Pitch Deck durchging, was wie ein halber Scherz klang. „Also muss ich die Leute finden, die das haben.“

Sobald er die 2 Millionen US-Dollar gesammelt hat, die er für die Eröffnung des ersten Gemeinschaftsküchen-Außenpostens benötigt, wird er daran arbeiten, in den nächsten fünf Jahren weitere 25 Millionen US-Dollar für den Bau von fünf Standorten aufzubringen. Und dann? „Ich hoffe, dass jemand anderes es aufnimmt und damit läuft. Ich möchte es starten und es nicht ewig laufen lassen.“

Es sind viele große Fragen und eine große Aufgabe, die er sich gestellt hat. „Manchmal machen wir etwas falsch. Und bei Industrienahrung haben wir definitiv einen Fehler gemacht“, sagte Bittman. „Lasst uns allen zeigen, wie man es richtig macht.“