Veggie-Burger sollten echtes Gemüse enthalten

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Sicher, Kunstfleischfirmen können einen vegetarischen Burger herstellen, der blutet. Aber Veggie-Burger sollten so viel mehr sein – und das waren sie auch schon immer.

In den letzten Jahren haben Impossible und andere „fleischlose Fleisch“-Unternehmen wie Beyond Meat eine vollständige Marktsättigung erreicht. Nachdem sie von zukunftsweisenden Köchen gelobt wurden, gelangten die Fleischersatz-Pastetchen der Marken zu Fast-Food-Ketten und Lebensmittelgeschäften, brachten Investitionen in Milliardenhöhe ein und verbreiteten sich von falschen Burgern zu künstlichen Würstchen und künstlichem Schweinefleisch. Wie Beyond auf seiner Website schreibt, hat das Unternehmen diesen Erfolg dadurch erreicht, dass es „das fleischige Erlebnis liefert, nach dem Sie sich sehnen, ohne Kompromisse einzugehen“. Dieses Zugeständnis weist darauf hin, dass der Veggie-Burger in den Köpfen vieler Menschen einen hohen Stellenwert hat: Er wird oft als eines der traurigeren Ersatzangebote bei Grillpartys angesehen.

Das muss natürlich nicht so sein. Viele Kulturen, in denen der Vegetarismus vorherrscht, haben unzählige schmackhafte und ernährungsphysiologisch gesunde Mahlzeiten entwickelt, die ohne Fleischersatz auskommen. Aber der Burger, eine westliche Erfindung, wurde mit Blick auf Fleisch entwickelt, und obwohl Veggie-Burger komplex, innovativ und köstlich sind, werden sie für viele immer ein Simulakrum bleiben. Es ist diese Annahme, dass ein Veggie-Burger fleischig sein muss, die es im letzten Jahrzehnt einer moderneren, westlicheren und weiß getünchten Welle von Kunstfleisch ermöglicht hat, die Mägen zu erobern. Das Versprechen, dass Allesfresser nicht auf den Geschmack und die Textur von rotem Fleisch verzichten müssen, ist theoretisch ein durchaus gutes Projekt und eines, das friedlich mit Menschen zusammenleben könnte, die kein Fleischimitat brauchen, um Vegetarier zu sein. Aber die Restaurants bedienen sich nur an Ersterem, was zu Lasten des Geschmacks geht. Ein guter Veggie-Burger ist eine schöne Sache. Restaurants und Fast-Food-Theken müssen über künstliches Fleisch hinausdenken.

Als Divya Murthy aus Indien in die USA zog, erinnert sie sich, wie sie überrascht war, dass es in den amerikanischen Ketten keinen vegetarischen Burger gab, „weil es bei McDonald's in Indien so viele vegetarische Optionen gab.“ Etwa 20 bis 25 Prozent der indischen Bevölkerung sind Vegetarier; Im Gegensatz dazu gibt es in Amerika nur etwa 5 Prozent Vegetarier, weshalb die Versorgung dieser Bevölkerung weitgehend als unrentabel angesehen wurde. „Die Art und Weise, wie vegetarische Optionen auf den meisten Menüs an vorletzter Stelle präsentiert werden, ist an sich schon ein Hinweis auf die Priorisierung vegetarischer Optionen“, sagt Murthy.

Der Aufstieg von Fleischimitationen hat die Stimmung etwas bewegt. Einige Restaurants, wie Carl's Jr., fügen Impossible and Beyond einfach als erste und einzige vegetarische Sandwich-Option zur Speisekarte hinzu. Andernorts haben Vegetarier die Abschaffung bestehender Veggie-Burger zugunsten von Fleischimitationen bemerkt. Krista Navin ist seit ihrer Jugend Vegetarierin und sagt, dass diese Fleischimitationen auf immer mehr Speisekarten Einzug halten. Es kam richtig gut an, als Burger King sein vegetarisches Patty – hergestellt von der bewährten vegetarischen Marke Morningstar Farms – durch den Impossible Whopper ersetzte. „Ich finde solche Burger besonders abstoßend“, sagt Navin. „Ich denke, sie haben wirklich gute Arbeit geleistet und sie wie das Original aussehen lassen, und das ist genau das, was ich nicht will.“

Murthy sagt, sie habe ein mulmiges Gefühl gehabt, als sie zum ersten Mal ein Fleischimitat probierte. „Für jemanden, der auf der Suche nach einem Pilz- oder Bohnenburger war, war die [Kunstfleisch-]Version überhaupt nicht appetitlich.“

Sofern ein Restaurant nicht vorhat, sich speziell mit seinen Veggie-Burgern einen Namen zu machen – etwa Superiority Burger, Bareburger, Lekka Burger oder Burgerlords –, scheint es für Restaurants einfacher zu sein, Fleischimitate zu servieren. Anfang 2021 senkte Impossible die Großhandelspreise, „um der Preisparität mit herkömmlichen Fleischprodukten näher zu kommen“, und da es wie Fleisch zubereitet wird, ist keine zusätzliche Schulung für Restaurantköche erforderlich. (Außerdem sind viele dieser Menüpunkte nicht einmal vegetarisch – Ketten wie Burger King, Carl's Jr. und A&W mussten angeben, dass ihre Fleischimitat-Burger, sofern sie nicht ausdrücklich als vegan bestellt werden, gekocht werden die gleiche Bratpfanne wie Fleisch und könnte mit Rinderfett überzogen sein.)

Impossible und Beyond haben deutlich gemacht, dass ihre Produkte nicht wirklich für Vegetarier geeignet sind – stattdessen ist fleischloses Fleisch, wie Alicia Kennedy für die Washington Post schrieb, „so konstruiert, dass es Rindfleisch so ähnlich wie möglich ist, um Fleischfresser dazu zu verleiten, mehr Rindfleisch aus ihrer Ernährung zu streichen.“ seine zerstörerischen Auswirkungen auf die Umwelt.“ Aber die einfache Bedienung bedeutet, dass selbst vegane Ketten wie Slutty Vegan und PLNT Burger auf Impossible bzw. Beyond vertrauen, anstatt ihre eigenen Mischungen zu kreieren. Aber das muss nicht so sein.

Im Jahr 2015 gründete Frederick Guerrero LA's Burgerlords, ein veganes Burger-Restaurant, das ausdrücklich erklärt: „Unsere Absicht war es nie, einen Burger zu kreieren, der Fleisch nachahmt.“ Wie viele mochte Guerrero den Geschmack und die Textur von Fleisch nie und wollte den Veggie-Burger glänzen lassen. Aber als er öffnete, sagte er, hätten sie auch einen Beef-Burger auf der Speisekarte gehabt. „Ich hätte es gerne komplett vegan geöffnet, aber ich war nervös“, sagt er. „Damals war es eine andere Zeit, was die Akzeptanz der Menschen für vegane Burger und Veggie-Burger angeht.“

Guerrero setzt das, was Impossible und Beyond machen, mit dem allgegenwärtigen Diner-Menü Gardenburger der 90er Jahre gleich. „Impossible ist jetzt ein Veggie-Burger. „Wenn die Leute das bei jedem Veggie-Burger auf der Speisekarte sehen, erwarten sie, dass es sich um einen gefälschten Fleischburger handelt“, sagt er. Was für sein Restaurant sicherlich frustrierend ist. Er hat jedoch festgestellt, dass die Verbreitung mit einer größeren Neugier auf vegetarisches und veganes Essen einhergeht, sodass Burgerlords keinen Beef-Burger mehr anbietet. „Es gibt viele Leute, die vielleicht durch Impossible [or] Beyond mit Veggie-Burgern bekannt geworden sind, und jetzt fragen sie sich: „Oh, was gibt es sonst noch?“

Vielleicht wird Ihr durchschnittliches Diner oder Fastfood-Restaurant weiterhin seine Veggie-Burger durch Beyond-Burger ersetzen, was für viele eine Schande wäre. Aber Guerrero hofft, dass dies eine Gelegenheit für die Lokale ist, die vegetarische Burger servieren, kreativer zu werden: HiHi Room und Win Son Bakery in Brooklyn haben beide Pilz-Pastetchen im Angebot, und Rippers verkauft weiterhin seine vegetarischen Burger-Pastetchen am Strand. Tejal Rao schrieb für die New York Times über den jüngsten Boom bei Gemüse-Patties in Los Angeles, wie das Rote-Bete-Reis-Patty von Spoke Bicycle Cafe und den Burger mit Nüssen, Reis und Portobello von Stuff I Eat. Das Barbar in Chicago macht aus „Carne de Soya“ einen Sloppy Joe, und Sweet Mustard HTX bietet Soja- und Quinoa-Optionen.

Dieser Ansatz muss nicht auf „gehobenere“ Restaurants beschränkt bleiben. Sogar White Castle hat neben seinem Impossible-Slider auch ein vegetarisches Pastetchen auf seiner Speisekarte. Sie sind der Beweis dafür, dass der „Veggie-Burger“ im Gegensatz zu den Monolithen von Impossible oder Beyond nicht nur eine Sache sein muss. Veggie-Burger ist „so eine coole Sache, in die jemand seine Persönlichkeit einbringen kann“, sagt Guerrero. „Dafür wird es immer ein Publikum geben. Ich bin besessen von Veggie-Burgern. Ich bin nicht der einzige Mensch auf der Welt, der so denkt, wissen Sie?“

Johnny Acurso ist Illustrator in Portland, Oregon.

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